飲食店の損益計算書とは

売上高   100%

材料費(F) 35%

粗利益高   65%

人件費(L) 25%

諸経費    14%(販売促進費、広告宣伝費含む)

初期条件   20%(地代・家賃、支払い金利、

           減価償却費、リース料、本部費が

           あれば含む)

経常利益    6%

  • 材料費(F)+人件費(L)=FLコスト55%~65%
  • 利益を出しやすくするためには、『初期条件』をできるだけ低く設定する必要がある(20%以内)
  • 諸経費に含まれる販売促進費、広告宣伝費は、店舗の存在を知ってもらうためには、欠かせない経費で、有効に活用する必要がある。一般的には3%、赤字店舗(売上が少ない)の場合は5%
  • 上記の指標と実績との差異が大きい場合には、その原因を徹底的に究明し、改善していかなければならない

原価率を上手にコントロールするには

原価率は個々の商品によって違う

  ⇒ 売上高ABC分析と粗利高ABC分析が相違することからも理解できる。

 

≪参考≫

メニューを構成する4分類

① 売れて、儲かる商品

② 売れるが、あまり儲からない商品

③ あまり売れないが、儲けは大きい商品

④ 売れも儲かりもしない商品

この分類に役立つのが「ABC分析」

↓  ↓  ↓  ↓

◆ 出食数ABC分析

     =消費者支持度別ABC分析

◆ 売上高ABC分析

     =売上高貢献度別ABC分析

◆ 粗利高ABC分析

     =粗利高貢献度別ABC分析

 

※これらの三つの分析を行って総合的に検討する

 

必要原価 ⇒ お客が買いやすい売価を決定し、必要原価を算出する

標準原価率=原価合計÷売上高

原価合計=商品ごとに標準原価×販売個数

実質原価率と標準原価率は、一致しない。

標準原価率はある特定の時期に算出した原価(標準原価)で原価率(標準原価率)を算出しているため、実際の実質原価(実際の購入原価)と差異がでる。

 ※食材は季節、需給関係などで常に変動する  ※ロスがでるため

人件費管理の正しい知識

人件費管理は、スタッフ数を概算人員で考えることから始まる

 概算人員:1日1人の標準労働時間を決め、その標準労働時間のスタッフが何人働いた

       かを計算する考え方。

       (一般的には、1日8時間、1ヶ月25日労働:200時間としている)

労働生産性=月間粗利益高÷概算人員数
 
適正利益確保のためには、
目標粗利益=人件費×2.5~3
 
労働生産性向上のための方法
 ①売上高を大きくする⇒販売促進努力
 ②粗利益高を大きくする
 ③スタッフ数を減らす⇒客数に応じた適切人員配置
 ④省力機器を導入する

人時生産性=月間粗利益高÷総労働時間

     =平均時給(1人1時間当たり)×2.5~3

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